不同碾磨程度對糙米蛋白質(zhì)的影響-湖北楚笑涢糧機

不同碾磨程度對糙米蛋白質(zhì)的影響

隨著全球人口的增長，開發(fā)新的植物蛋白來源以經(jīng)濟和可持續(xù)的方式滿足全球需求的需求也在增加。由于健康原因，越來越多的消費者主要食用蔬菜，目前正在努力用植物蛋白代替動物蛋白，以盡量減少牛海綿狀腦炎的風(fēng)險，并減少畜牧業(yè)對環(huán)境的影響。

1.問題導(dǎo)向：雖然大豆和小麥仍然是主要的植物蛋白來源，但由于消費者對轉(zhuǎn)基因生物的厭惡和麩質(zhì)過敏的日益普遍，大米已成為替代來源。大米蛋白(RP)營養(yǎng)豐富，低過敏性，具有多種有益的生理活性，包括降膽固醇、抗氧化和抗癌作用。因此，它被認為是一種健康的蛋白質(zhì)來源。

2.解決方法：糙米是通過簡單地將收獲的稻谷脫殼而得到的。為了獲得白米(水稻胚乳)，糙米中的麩皮和胚芽通過一種稱為碾磨的過程被去除，其中麩皮去除的程度稱為碾磨度(DM)。米糠是一種從糙米表面磨碎的細粉狀副產(chǎn)品，由果皮、種皮、心珠、糊粉、亞糊粉、一些淀粉胚乳、酶和任何剩余的殼組成。碾磨過程中獲得的米糠90%用作牲畜飼料。從剩余物中提取米糠油。

米糠含有大約11%的礦物質(zhì)，包括鐵、磷和鎂，13%的粗蛋白質(zhì)，20%的膳食纖維和20%的油。米糠成分會因多種因素而變化，包括大米品種、氣候條件和大米加工方法。米糠被認為是天然抗氧化劑和生物活性化合物的豐富來源，包括必需氨基酸、酚類、維生素E、γ-谷維素，據(jù)報道具有多種潛在的人體健康益處。由于這些原因，人們對在食品工業(yè)中使用米糠越來越感興趣。

3.具體方案：雖然RP被認為具有良好的品質(zhì)，但由于其水溶性差，降低了其功能，因此在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到限制。考慮到米糠含有白蛋白和球蛋白等約60%的水溶性蛋白質(zhì)成分，尋找利用RBP作為蛋白質(zhì)來源的方法是合乎邏輯的。由于米糠通常作為副產(chǎn)品被丟棄，因此它的實際使用也有利于資源回收。

因此，利用不同的碾磨度可以獲得米糠中各種蛋白質(zhì)組分的比例，以及哪一層米糠中水溶性蛋白質(zhì)最豐富，這些細節(jié)將有助于實際從米糠中提取有用蛋白質(zhì)。

使用實驗室研磨機(MC-90A, Toyo rice Cleaning machine Co.， Wakayama, Japan)進行糙米研磨。通過改變碾磨時間和檢查碾磨前后大米的質(zhì)量，將研磨度（DM）調(diào)整為3%、5%和7%，其中質(zhì)量損失百分比與DM相對應(yīng)。選用7% DM代表精米生產(chǎn)后得到的麩皮，在3%和5% DM條件下，糙米去除率分別為50%和80%。

在糙米碾磨過程中，采用40目振動器對糙米麩皮和糙米胚進行分離。分離后的米糠在120℃下加熱10 min，滅活脂肪酶和脂氧合酶，然后冷卻。加熱步驟在密閉的干熱空間中進行，以盡量減少對麩皮中蛋白質(zhì)、膳食纖維、淀粉和無機物的損害。

不同研磨度的麩皮和白米提取蛋白的SDS-PAGE凝膠圖。白米麩質(zhì);B 7%-DM谷蛋白;C 7%-DM白蛋白;7%-DM球蛋白

7%碾磨度的米糠分離白蛋白游離氨基酸的檢測

在7% dm的麩皮中，水溶性RP組分(如白蛋白)的含量最高，這表明該麩皮樣品中預(yù)計包含的圍繞胚乳的亞糊粉層比其他麩皮樣品含有更多的白蛋白。我們的研究表明，糙米高DM后生產(chǎn)白米的麩皮副產(chǎn)品具有高水溶性rp產(chǎn)量，因此具有極好的潛力，可作為商業(yè)食品應(yīng)用的增值產(chǎn)品回收利用。